Александр Белькович: кухня - это просто! «Я не Киркоров, конечно, но люди узнают»: интервью с Александром Бельковичем Повар александр белькович с женой и дочкой.

Александр Белькович
Александр Белькович
Род деятельности:	Шеф-повар, участник программы Мастер Шеф дети
Дата рождения:
Место рождения:	г. Северодвинск
Гражданство:	Российская Федерация

Александр Белькович – шеф-повар, участник программы Мастер Шеф дети.

Биография

Родился в 22 ноября 1984 года в Северодвинске. В 1997 году побывал впервые в Москве у сестры, где зашел в МакДональдс и решил, что будет там работать. Потом закончил кооперативный кулинарный техникум в Архангельске по специальности повар. В 2002 году приехал в Москву.

Первая работа

В 16 лет начал работать поваром. Сначала 5 лет проработал в Москве под руководством Айзека Корреа в сети Correas, дорос до должности су-шефа. В 21 год переехал в Санкт-Петербург и начал там карьеру шеф-повара по приглашению хозяина сети.

Поездка в США

Обучался в США и Великобритании кулинарному искусству, принимал участие в открытии ресторанов Нью-Йорка и Лондона. В частности, открыл ресторана Мариванна и Обет буфет. Сейчас Александр – бренд-шеф холдинга Ginza Project в Санкт-Петербурге и куратор 15 заведений, шеф-повар ресторанов Terrassa, «Москва», «Мансарда», «Волга-Волга», «Плюшкин», «Баранка». Открывал множество ресторанов сети, например, рестораны Корюшка и Пряности и радости в 2013. Написал 2 кулинарные книги – «Открытая кухня» в 2010 году и «Русская кухня 2.0». В 2015 году стал одним из ведущих шоу Мастер Шеф дети. Его соведущими стали Андрей Шмаков и Джузеппе Д’Анджело. В октябре 2015 года открыл свой авторский ресторан Белка.

• Имеет собственный сайт, где делится рецептами различных блюд из различных кухонь мира.
• Его специализация – европейская и итальянская кухня.
• Является лауреатом международных конкурсов в области кулинарии.
• Его кумиром является Джейми Оливер.
• Называет кулинарное искусство рок-н-роллом.
• В детстве дружил с мальчиком, мама которого работала в столовой. Поэтому часто угощала его изысканными блюдами. Именно благодаря этому Александр и стал поваром.
• Работал с поварами из Сингапура, Италии, Франции, Китая и Америки.
• Любит путешествовать и пробовать новую кухню и блюда разны стран, что обогащает его навыки.
• Трудоголик, любит свою работу и старается каждый день придумать что-то новое в области кулинарии.

Говорит, что готовить очень просто – надо это делать с любовью и тогда получится все! Увлекается сноубордом, баскетболом, боксом, велосипедом, водным байком и вейкбордом, роликами, большим теннисом, сноубордом, любит проводить вечеринки и танцевать в ночных клубах. По выходным играет со своими поварами в баскетбол. Женат, супругу зовут Ольга, воспитывает дочь Изабеллу. Первый опыт его кулинарии был в 6 лет – он приготовил домашний йогурт, смешав кисломолочный Снежок с бананом и клубникой, и сделал бутерброды из дарницкого хлеба и сосисок. После 9 класса всерьез захотел стать поваром. Более за Зенит и увлекается английским языком. Его фирменное блюдо – куриные котлеты с соусом из крыжовника. Любимыми продуктами называет лимон, мед и северные лесные ягоды: морошку, бруснику, клюкву. В детстве увлекался сбором ягод и рыбалкой в Белом море. В юности занимался профессиональным спортом и даже входил в сборную по плаванию, мечтал попасть в Олимпийскую сборную, но из-за травмы, полученной в результате прыжка с 10 метровой высоты, от мечты пришлось отказаться. Имеет голубой пояс по каратэ. В молодости выиграл чемпионат Архангельска по баскетболу. Ведет кулинарные курсы в ресторане Терраса и кулинарный блог на своем сайте. В феврале 2011 года принимал в своем ресторане Мансарда Дмитрия Медведева и короля Испании Хуана Карлоса Первого. Самыми экзотичными блюдами, приготовленными им собственноручно считает крокодила, питона и черепаху. Так как в детстве рос в частном доме, сейчас мечтает о загородном коттедже у озера. Поклонник русской кухни. Его отец занимается строительством атомных подводных лодок. Мечтает о сети ресторанов по всему миру. Был куратором локально-креативной кухни Гастрономика. Его друг – генеральный директор Радио Рекорд Андрей Резников. Во время прохождения практики на учебе в техникуме в некоторых заведениях был признан лучшим поваром. В ноябре 2015 года получил премию «Что где есть» по версии журнала «Собака» в номинации шеф-повар. Проводит закрытые кулинарные курсы с названием Belkovich Secrets. Участвовал в фестивале Ода! Еда!

Отправляется в путешествие, его путь лежит прямиком на рынок. Именно с него он начинает знакомство с любым городом. Приезжая на дачу к друзьям, кулинар готов без зазрения совести ощипать полкуста черной смородины. Его первыми гастрономическими экспериментами были сэндвич из дарницкого хлеба с сосисками и домашний фруктовый йогурт, а сегодня 27-летний шеф-повар знает, как приготовить блюдо, которое станет хитом.

«Готовить не сложнее, чем завязывать шнурки на ботинках», уверяет Александр в своей книге «Открытая кухня». Эта нехитрая философия, а также молодость, обаяние, накачанные бицепсы и тяга к огородничеству роднят его с британцем Джейми Оливером, чей рецепт печеного лука бьет все мыслимые рекорды популярности.

Куриные котлеты Бельковича с соусом из крыжовника - лучшие в Петербурге.

Александр рассказал нашему петербургскому обозревателю Галине Столяровой о том, как воспринимать жизнь через вкусовые рецепторы.

- К каким продуктам Вы испытываете особую привязанность?

Пусть мой ответ прозвучит банально, но я скажу Вам правду. Я обожаю лимон, мед и лесные северные ягоды - клюкву, бруснику, морошку, облепиху. Лимон - великолепный усилитель вкуса. Кислота и сахар - это те два ингредиента, которые делают более интенсивным и ярким вкус практически любого продукта. Морошка - моя любимая ягода. Не все ее знают, но вкус у нее просто феерический. С удовольствием добавляю ее в соусы, делаю морошковый суп и сорбет. Помню, как в детстве ходил собирать морошку в лес. Это, кстати, самая тяжелая по весу ягода.

- Вкус детства для Вас - это свежая морошка?

Да, безусловно, но не только. Еще соленые грузди и картошка, но не всякая, а та, что подмерзла и стала сладковатой на вкус. Я вырос на севере, в Северодвинске, у нас был свой дом в лесу в Архангельской области и огород. Обычно мы выкапывали картошку в сентябре и затем складывали в погреб, где она, случалось, промерзала, а потом приобретала желтоватый цвет. Пюре из такой картошки просто обалденное.

Брусника и клюква - все детство пил морсы, и сам их делал, и друзей угощал. Я занимался спортом, и носил с собой морс на каждую тренировку и соревнования.

Беломорская рыба - отдельный разговор. Мы с отцом ловили корюшку, навагу, камбалу, сига. Сиг считался деликатесом. Мы ездили зимой на Белое море, туда, где, в принципе, ловить без лицензии запрещалось.

- То есть, вы браконьерствовали?

Два сига на удочку - не браконьерство! Помню, натирали рыбу сахаром и солью, приправляли травами, заворачивали в полотенце и оставляли на пару дней в холодильнике. С удовольствием всегда ходил за грибами. Специально договаривался в школе о том, чтобы уйти на летние каникулы на неделю раньше - и в лес за сморчками. И до сих пор сморчки - это один из моих любимых продуктов. Потом я начал ездить к бабушке в Адыгею. У нее был огромный огород, и я видел своими глазами, как росли овощи, травы, ягоды, мне было интересно, я поливал, пропалывал, окучивал. Одна была проблема: я боялся змей, и обходил кусты, где они водились.

- Есть ли у Вас сейчас свой сад или огород?

Мечтаю о загородном доме, но пока у меня его нет. Когда я приезжаю на дачи к друзьям, то очень удивляю их повышенным вниманием к тому, что они выращивают у себя на грядках. Вот, например, летом был у друга на даче, увидел куст черной смородины, и бросился к нему - дай, листьев нарву. Друг сказал, конечно, рви сколько хочешь, но несколько опешил от моего порыва. А дело в том, что мой любимый чай - с добавлением свежесорванного черносмородинового листа. Этот аромат ни с чем не сравнится.

Суперпопулярный английский кулинар Джейми Оливер рассказывал, что осознал в себе задатки повара в тот момент, когда он готовил сэндвич с лососем для своего друга, привыкшего перебиваться чипсами и сухарями. А когда Вы поняли, что гастрономия станет делом Вашей жизни?

Я очень люблю есть. Просто обожаю это занятие. Конечно, сейчас у меня уже совсем другие рецепторы вкуса, но поесть я любил всегда. С моего зверского аппетита, в общем, все и началось. С самого детства я ходил к друзьям и родственникам, как ни стыдно в этом признаваться, в первую очередь для того, чтобы поесть. То есть, я был очень рад их видеть и пообщаться с ними, но всю дорогу меня занимала мысль, а чем в этом доме будут угощать, что поставят на стол. Постепенно и сам начал готовить.

Помню, дядя привез из-за границы фруктовый йогурт, а у нас в то время можно было купить только «Снежок», кефир и ряженку. И я подумал, что неплохо бы научиться делать йогурт самому. Блендеров тогда не было, и я взял миксер с венчиками, накрошил бананы, оставшуюся в холодильнике с лета мороженую клубнику и сделал на основе «Снежка» свой собственный йогурт с кусочками фруктов. Это был один из моих первых самостоятельных и осмысленных кулинарных опытов.

Кстати, о сэндвичах. Мои закрытые сэндвичи из дарницкого хлеба с сосисками славились в сборной по плаванию. Некоторые даже пытались водить со мной дружбу, потому что быстро просекли, что у меня с собой всегда есть вкусная домашняя еда. Отец одного из моих друзей был бизнесменом, и у него был в Архангельске продуктовый магазин рядом с нашим бассейном. В этом магазине продавалось очень много сластей - рулеты, кексы, батончики «Wagon Wheels»... Я рос в небогатой семье, и для меня все это было практически недоступно. И вот я шлепал дома свои сэндвичи, кормил приятеля, а потом мы шли с ним в магазин к его отцу и оттягивались по полной!

В то время мечтой моей жизни было участие в Олимпийских играх. Так хотелось войти в состав сборной по плаванию... Пришлось, к сожалению, с этой мечтой распрощаться. Я получил травму, неудачно прыгнув с десятиметровой вышки в карьер. Вылетела барабанная перепонка, и заживала очень долго, я пропустил много тренировок, и не смог наверстать упущенное. Утешился тем, что пошел в секцию карате - и получил голубой пояс. Вообще, я очень серьезно занимался спортом. Когда учился в техникуме, выиграл чемпионат Архангельска по баскетболу, например.

Известные «носы» парфюмерных домов путешествуют по миру в поисках ароматов. Имеет ли влияние Ваша профессия на то, как Вы узнаете мир?

Конечно. Мои поездки - это, в первую очередь, гастрономические путешествия. Я узнаю народ через его кухню и веду себя как дегустатор. Всегда зайду на кухню ресторана и поболтаю с поварами,
если меня готовы туда пустить, причем меня в равной степени привлекают как рестораны высокой кухни, так и то, что в простонародье называется забегаловки. А уж от похода на рынок я не откажусь никогда! Это для меня сродни охоте. Как настоящее дитя природы, я отключаюсь от всех атрибутов цивилизации, даже не подхожу к телефону, и впитываю новые впечатления.

Часто привожу из путешествий понравившееся мне блюдо, и уже на месте адаптирую его под местные вкусы. Иногда, правда, я понимаю, что блюдо, которое меня совершенно потрясло, либо не имеет шансов прижиться в России - слишком уж необычное - или его будет невозможно приготовить из-за отсутствия свежих ингредиентов.

Однажды, в Нью-Йорке, шеф знаменитого азиатского ресторана «Будакан» (Buddakan) отвел меня на кухню, чтобы показать, как там готовят черепаховый суп. Используется только одна порода черепах, их доставляют живыми. К супу подают две стопки с алкоголем: в одной из них рисовая водка смешана с кровью черепахи, в другом - с желчью. Этот суп - потрясающий деликатес, но в России основной ингредиент недоступен.

Но самое сильное гастрономическое потрясение я пережил в Сингапуре. Мне был 21 год, и я впервые оказался за границей. Рано утром мы приехали на рынок морепродуктов. Я увидел в огромных аквариумах практически все, что может предложить океан, и едва не сошел с ума от восторга. Там одних устриц больше двух десятков видов. Мы продегустировали все, что только можно. На меня обрушилась лавина впечатлений. Мидии, моллюски, бассейн с акулами... На одном из аквариумов было крупно написано «Осторожно!». Там плавала ядовитая рыба фугу, о которой я до этого только читал. Без лицензии купить фугу невозможно, потому что ее желчь токсична почти как радиоактивные отходы. А взгляд гигантского камчатского краба я до сих пор не могу забыть.

Но впечатление производит не только что-то грандиозное. Бывает, мелочь, например, какой-то вид грибов, а еще как задевает.

Во многих странах преобладают рестораны национальной кухни, но Россия к их числу не относится. Как Вы считаете, почему?

В России люди в принципе легко воспринимают кухню других стран: у нас хорошо идет и суши, и паста. С одной стороны, в моду вошли рестораны иностранной кухни. Маркетологам, очевидно, легче рекламировать новинки, чем родную русскую кухню. Имеет значение и тот момент, что блюда русской кухни, где часто смешиваются белки и углеводы, тяжеловаты для пищеварения, и каждый день их есть не будешь. Люди, которые ходят в рестораны, стараются выбирать блюда полегче, они следят за своим весом и физической формой.

Кроме того, в России у большинства людей нет денег на то, чтобы ходить в рестораны более или менее регулярно. Отсутствует эта культура. Одно дело - мегаполисы, но в провинции многие люди просто «сидят» на макаронах, тушенке, жареной картошке.

И все-таки, скажу на примере наших ресторанов: тяга к блюдам русской кухни у нас в крови. Среди самых популярных блюд у нас - борщ, салат «Оливье», вареники с вишней, винегрет, куриные котлеты с пюре. Потому что, есть суши или карпаччо каждый день русский человек не сможет. Потянет в конце концов на что-то родное - наши рецепторы больше настроены на пироги и рыбные котлеты, чем на нью-йоркские капкейки.

- Вы выпустили книгу «Открытая кухня», ведете кулинарные курсы в ресторане «Terrassa », ведете кулинарный блог на своем сайте . Почему Вы решили «пойти в народ»?

Разумеется, природные задатки в гастрономических вопросах настолько же важны, как природный музыкальный слух для человека, мечтающего стать певцом. Однако вкусовые рецепторы человека имеют свойство меняться, и лучшее, что вы можете сделать, чтобы развить свой вкус, это постоянно расширять свой диапазон, с энтузиазмом пробовать новые блюда, даже если они кажутся вам очень странными. Бывает, что вкус какого-то нового продукта открывается передо мной только на третий-четвертый раз.

В России, по сравнению, например, с Великобританией, выбор продуктов очень ограничен, а это не способствует интересу к гастрономии. О чем говорить, если бекон можно найти, в лучшем случае, в каждом десятом магазине.

Когда человек готовит, он лучше вникает в процесс, и это развивает его чутье. Поэтому, если есть интерес к процессу, то кулинарная школа будет полезна всем, от ребенка до успешного шеф-повара. Я уверен, что даже взрослый человек, совершенно далекий от кулинарии, вполне может научиться готовить с нуля. Именно поэтому я включил в книгу несколько рецептов фантастически вкусных блюд, которые готовятся просто за минуты. Это не может не вдохновить!

Я постоянно развиваю свое чутье и стараюсь воспринять вкусы людей, которые приходят ко мне в рестораны. Мне кажется, я добился успеха как раз потому, что смог почувствовать «вкус большинства» - те сочетания, которые понравятся практически любому гостю.

В феврале 2011 года Вы принимали в ресторане «Мансарда» президента России Дмитрия Медведева и короля Испании Хуана Карлоса Первого. В каком режиме работает ресторан, если там ожидают главу государства?

Когда у нас обедали Дмитрий Медведев и король Испании, мы не закрывали доступ для обычных посетителей. Можно было свободно зайти в ресторан и пообедать. На самом деле, все очень просто. Никаких сверъестественных мер безопасности. Больше скажу, иной раз служба безопасности какого-нибудь депутата «ставит всех на уши» на несколько порядков сильнее, чем охрана президента страны. Разумеется, меню было утверждено заранее. Мы сформулировали свои предложения, представитель президента немного их скорректировал - например, мидии заменили на креветки. В день обеда на кухню зашел человек - нормальный, веселый парень - спросил, как дела, кто шеф, дал бутылку водки, потом заметил, что ее, наверное, не хватит, поскольку кухня большая, и попросил взять в баре еще одну, и протереть столы, разделочные доски, ножи, вилки. А потом говорит: «Ребята, все, что вы понесете сейчас в зал, должен сначала попробовать я, так что сделайте мне все то же самое, но заранее и по чуть-чуть».

Рассказать друзьям
Ресторатор, бренд-шеф, телеведущий, автор книг по гастрономии - все это о молодом и талантливом Александре Бельковиче. Его шоу на телевидении набирают неслыханную популярность, сеть бургерных Ketch up регулярно пополняется новыми заведениями в Москве и Петербурге, недавно Александр запустил новый проект в Лондоне.

При всем многообразии деятельности, львиную долю времени Александр проводит на кухне и остается прежде всего шеф-поваром. Еда является его страстью и сферой познаний – в многочисленных путешествиях по миру он обязательно посещает интересные и признанные рестораны, учится, перенимает опыт других поваров и на основе полученных навыков придумывает авторские, необычные концепции.

О том, как работает сложная многофункциональная и талантливая машина под названием «Александр Белькович» мы узнали у него лично.

В любой истории успеха интересно, с чего все начиналось. Избитый вопрос, но без него никак - почему вы стали поваром? Между какими профессиями выбирали?

О влиянии родителей

Я стал поваром, потому что любил есть. Любил есть, начал готовить рано, постоянно крутился на кухне. Плюс, у меня в детстве не было обилия продуктов вокруг - сладостей и так далее. Потому что я жил в простой семье в то время в скудном крае (Александр родился в городе Северодвинск Архангельской области – прим. ред.). Там кроме лесных грибов, ягод, моих супервкуснятин из детства, ничего и не было. Не было изобилия еды. Помню, сникерс появился - я чуть с ума не сошел.

Все видели, что я люблю есть. Мама и папа сказали: «Смотри, как можешь! Может, поваром будешь? Хотя бы сытым будешь!». Вот такая история. Раньше я об этом никому не говорил. Еще у нас был друг семьи, который отучился в техникуме, куда и я пошел учиться. Он был сначала поваром в ресторанах, а потом ресторатором. У него было несколько ресторанов в Архангельске. Мне говорили, смотри, чего можно добиться, может, ты и ресторатором станешь. И видите, как всё! Получается, на каком-то уровне я его уже даже обскакал.

О манере приготовления

Я всегда подъедал. У меня была бабушка. Такая старорусская бабушка, которая готовила гречку, супы, картошку с севера, а другая бабушка с дедом были более стильные в плане приготовления еды. То есть, борщ был нарезан кубиками, всегда было все деликатнее, моднее. А у меня получается и то, и то.

- На ресторанной премии W HERE TO EAT (Ежегодная премия, учрежденная в Петербурге в 2013 году; в 2017 году Александр Белькович получил награду «За вклад в развитие ресторанной культуры», - прим.ред.) в этом году вы со сцены поздравили маму с вашим Днем рождения. Что мама сказала на такое масштабное поздравление?

Ну, я же тихонечко это сделал. А мама что, мама уже не удивляется ничему. Она, конечно, офигела немножко, но ей было приятно. Но у меня мама такая, может быть, ей и не надо было этого. Хотя надо, чего не надо. Мама обрадовалась, удивилась, что не только я поздравил, а все люди в зале. Круто было! Посетила меня такая идея. Думаю, если что-нибудь выиграю, обязательно поздравлю маму со сцены. Я всегда маме видео-поздравления посылаю, но надо необычно сделать, а я не успел. И буквально перед выходом на сцену подумал: «Выйду, сниму видео». Вышел и сделал.

Вас сравнивают с Джейми Оливером. Сейчас вообще идет активная популяризация качественной интересной кухни, развитие вкуса. На кого, кроме Оливера, опираетесь лично вы? Кто для вас авторитетен на данный момент?

Вы знаете, сейчас меня больше восхищают бизнесмены. Либо те, кто в нашей профессии добился каких-то финансовых высот. Мне это интереснее. Потому что шеф-поваров талантливых много, я это ценю, сам через это проходил, прохожу и буду проходить. Но восхищают меня те, кто делают корпорации, холдинги. Я уже смотрю с точки зрения бизнеса. Есть рестораторы очень крутые. Например, есть Нусрет (Нусрет Гёкче - турецкий повар, который прославился благодаря своей странице в Instagram , где он публикует видео приготовления мясных блюд. Его отличительная черта - способ солить блюда эффектным взмахом руки, - прим. ред.). Я вот думаю - откуда они взялись? Вот откуда?

Вы думаете, так просто взять и открыть ресторан в Дубае в Four Seasons (проект Нусрета - прим.ред.)? Я представляю, какие это инвестиции. А они открыли, и у них все работает! Смотрю и думаю, ничего себе турки, как смогли? А потом узнаю, что за ними стоит мощный азиатский бренд. Я считаю, что это вообще одни из самых крутых рестораторов, потому что они сделали успешный бизнес по всему миру в топовых финансовых городах. Они знают куда двигаться! Вот, пожалуйста, Нусрет сейчас открыл заведения в Майами, Нью-Йорке, Стамбуле, Дубае. И, я думаю, он пойдет по миру. Штуки три еще точно можно открыть.

Нусрет Гёкче Фото: instagram.com/nusr_et/

А как этот чувак стал крутым? Есть фото, на котором идет Риана в футболке, на которой Нусрет солит. Все это двигает его популярность. На него тратится огромнейший бюджет. Его продвигают искусственно. Но сейчас весь мир на этом построен, и это круто. Вот такие вещи меня восхищают. Представляете, какая у них огромная бизнес-команда, бизнес-машина международного уровня. У них все по накатанной. Если они хотят открыть ресторан, то знают, что у них отдел маркетинга, дизайнеры, строители, планы. Ты рождаешь идею, а люди, которые ее будут реализовывать, уже есть.

- Как в России меняется ресторанная жизнь? И с точки зрения бизнеса, и с точки зрения потребителя?

Знаете, что нам помогло меняться сильно? Санкции! Это было чуть больше, чем три года назад. Тогда все рестораторы и шеф-повара держались за голову. У тебя 90% импорта на кухне и 10% наших продуктов. Потом тебе говорят: «40% у тебя не будет». И остается 50. И то - что-то дорого, еще какие-то проблемы. И ты думаешь, что делать.

Я еще тогда давал интервью и говорил, что это круто. Тогда все ходили и не знали, как быть - половина меню в стоп-листе, и так далее. Я говорил, что это даст свои результаты, но надо подождать лет пять, не меньше. И спустя три года посмотрите на меню гастрономических мест, маленьких мест. Что вообще произошло. Сейчас локальных продуктов мы используем много, на первый план вынесли наши русские продукты, которыми гордимся. А импорт есть, без него никуда, но его не так много, и мы над ним не трясемся. Нет таких цен на наши продукты, которые были раньше. Если бы этого не произошло, не было бы сейчас такой гастрономической ситуации, было бы хуже.

Единственное, было бы еще лучше, если бы у нас было больше возможностей развития для бизнеса. У нас фермерство и сельское хозяйство сложно развить: кредиты дорогие. В Америке фермерам дают кредиты под 1%, у нас минимальная ставка для малого бизнеса - 18%. Недавно узнавал. Дали бы зеленый свет в этом направлении - развивалось бы больше, но все равно динамика есть.

Как санкции начались, у меня появилась бурата на кухне офигенная. Кремовая, сливочная. И помидоры южные. И это все мое, родное, мне не надо ничего, я кайфую! Камамбер у меня местный, мясо, морепродукты и так далее. И во всех ресторанах это развитие идет. Представляете, что будет лет через 10? Круто все поменяется! Поэтому я считаю, что санкции помогли развитию шефства и ресторанного бизнеса.

Вы личность медийная. Вы не только шеф-повар, а ведущий популярного шоу на СТС «ПроСТО Кухня». Вы даете интервью, участвуете в различных мероприятиях.

Да. Вы знаете, что шоу «ПроСТО Кухня» - самая популярная утренняя программа на российском ТВ? По крайней мере, до меня доходили такие слухи. Мол, мы даже «Смак» по просмотрам обогнали. Я снимаюсь шесть дней в месяц, у меня нонстоп съемки по 12 часов. Снимаем на месяц - четыре программы шесть дней.

Давно есть популяризаторы науки, которые выходят к большой аудитории и пытаются объяснить сложные вещи простыми словами. Сейчас такая тенденция появляется и у поваров. Насколько, по-вашему, шеф-повару важно быть медийным?

О популярности и ее видах

Это зависит от внутреннего состояния человека. У нас всех разный эмоциональный фон. Кому-то хочется просто открыть свой ресторан, и все. Это потолок для человека. Включаются камеры, и ему вообще не надо этого всего. Он себя не сломает, не будет этого делать.

Вот меня не остановить. Включайте камеры, что хотите делайте. Я к этому уже привык, мне нравится, меня от этого прет внутри, я легко с этим справляюсь. А если бы я выдавливал из себя, ничего бы не получилось.

Но в любом случае. Сейчас же мир информации. Ты можешь быть знаменитым в каком-то маленьком местечке. А как стать популярным? Насколько популярным? Есть разные уровни. Так и шеф-повара делятся. Есть те, у кого свой маленький ресторанчик, и им хочется быть популярными в профессиональных кругах, чтобы их ценили. А кто-то хочет, как я, например, получить популярность 99-ти процентов аудитории. Профессиональный круг, конечно, тоже интересен, но для меня это капля в море. И каждый шеф выбирает для себя то, что ему ближе. В Америке и Европе уже все это давно понятно.

Я вот, например, понимаю, что я не хочу стать таким шеф-поваром, которого будут знать заграницей, и ездить туда вкусно готовить. Или открыть свой ресторан авторской кухни. Мне уже не очень все это интересно. Я хочу открыть ресторан, который будет приносить деньги. То есть, выступить как ресторатор - сделать интересный проект. Вот Нусрета бы взял и открыл бы с ним ресторан. Круто было бы? Ну круто! Простая и понятная еда, но в мире именно такие концепты, в общем-то, и работают.

О бизнесе

Главное - не обманывать себя. Когда тебе, как мне, например, уже 33, то ты уже понимаешь, от чего тебе комфортно. Вот, например, года три назад я бы по-другому интервью давал вообще, а сейчас я уже много что понял, особенно за последний год. Сейчас я уже разобрался в реалиях бизнеса, понимаю, где тяжело, где - нет. Понимаю финансовую ситуацию. То есть, разобрался в рынке не только со стороны кухни, я уже знаю, как этот бизнес работает. Сейчас у меня Ketch up, я же там учредитель. Это тоже мой бизнес, мы его с начала поднимали. Сейчас я открыл ресторан в Лондоне. Тоже школа ресторатора изнутри. Здесь мы открываем. А это же инвесторы, отчеты ежемесячные. Я понимаю, как работает ресторан от начала до конца, а шеф-повара на кухне этого не понимают. Мне хватило энергии разобраться. И это еще только начало. Я уже в стольком разобрался, и еще столько предстоит. Мир-то меняется.

- У вас есть поклонники и поклонницы? Есть какие-то безумные истории, с ними связанные?

- Открыть вам какую-нибудь VKontakte? «Я хочу понюхать твои носки», - чего только не пишут там.

Совсем ужасного криминала не было, но с развитием моего шоу сейчас как минимум два-три человека в аэропорту подходят со мной фотографироваться. Я стал замечать, что меня начали замечать. Я специально пока это ищу, вижу. Постоянно и везде это происходит. Даже вот сейчас был в Мексике. Русские подходят, говорят: «Ой, это же Белькович!». И сфоткались. В аэропорту, на экскурсиях, в отеле. То есть, у меня реально стала повышенная узнаваемость. Я не Киркоров, конечно, но люди узнают! Очень замечаешь. В Лондоне тоже стоял на паспортном контроле, - «Ой, Саш, ты? А можно сфоткаться?». Во мне это еще долго будет вызывать позитив. Я открытый человек, люблю общаться, люблю людей. Я и столик в ресторане ищу не в углу, а в центре.

- То есть, подпитываетесь от этого?

Конечно! Поэтому вы потом там напишите, что если кто-то стесняется подойти ко мне сфотографироваться, то пусть не стесняются! Я всегда «за»! Потому что я всегда был открытым. Мне говорят: «Ой, а чего ты книгу пишешь? Выдаешь фирменные рецепты!». Да фигня! Что значит «фирменные рецепты»?. Еще придумаю! Наоборот, что-то новое придумаем - всегда делимся. Развитие - это и есть популяризация.

- У вас прекрасная семья и любимая работа. Есть что-то кроме этого? Отдушина, хобби?

У меня вторая половина года была очень тяжелая, потому что были постоянные перелеты, жесткий режим съемок и много-много бизнеса. Было очень тяжело, я измотался капитально. Еще и проблем было много, которые надо было решать. А как отвлекаться? Ну, вот я сейчас съездил в Мексику, отвлекся на две недели. Плавал с акулой, нырял с рыбами, путешествовал, бухал текилу, веселился. Карибское море...

- На связи были? Смотрели, как там «Белка» (авторский ресторан Александра, - прим. ред.)?

Я всегда на связи. Полностью никогда не отключаюсь. Это (новогодние праздники - прим. ред) единственное время, когда ты можешь быть не на связи неделю. Вот с 1 января можно выключиться. Чуть-чуть смотришь, чтобы ничего страшного не было, и все. Никто тебе не звонит, не пишет. Нет в году больше такого времени. Надо всегда отделять отдых от работы. Если ты отдыхаешь - блин, отдыхай! Работаешь - работай! И работай хорошо. Ты должен работать так, чтобы потом уверенно и смело отдохнуть и получить от этого удовольствие.

Вы смогли в своих проектах подобрать себе такие команды на местах, чтобы быть в них уверенным и просто отключаться?

Да. Я знаете как раньше? Это бесконечный процесс... Я хочу сказать, что в 20 лет переживал из-за таких мелочей, которые сейчас происходит тысячами, а я уже перестал обращать на них внимание. То, что меня 10 лет назад могло погрузить в депрессию – сегодня мелочь, я даже глазом не моргну! Это называется взросление, опыт, мудрость и так далее.

Я понимаю, что вся сила в команде, в коллективе, в тех, кто делает работу. И раньше я бы безумно переживал, потому что знал, что в любой момент может что-то случиться. А потом... Знаете, как у меня было? Вот ты работаешь на кухне, и чем больше работаешь, тем больше дел невпроворот. Ты думаешь: «боже мой, а если я уйду отсюда на два дня, что здесь будет!». И ты работаешь и работаешь, каждый день все больше, а потом берешь и уезжаешь в Европу на неделю. И на третий день в Европе думаешь: «а чего я боялся?». Это с мозгом надо работать, но при этом надо быть уверенным в команде.

Я всегда пытался построить ее так. Это позволило мне и шефом «Гинзы» стать, и управлять одновременно 12-ю ресторанами, как бренд-шеф. Все это только потому, что я всегда давал людям возможность проявить себя и не брал все под свой контроль. Оказывал очень много доверия. И это мне позволило бизнес правильный построить. Делегирование полномочий и доверие к людям позволяет тебе развиваться. А если ты будешь на себе все завязывать, то что? У тебя есть какая-то граница. Ты сам себя сожрешь.

А вы помните первого известного (или не известного) человека, который пришел в ресторан, и вы мандраж испытали от того, что ему нужно готовить?

У меня и сейчас такое есть. Перед обычными гостями. Вот я, например, посидел со знакомыми ребятами, поговорил, рассказал про новый десерт. А потом могу сказать: «Мне надо отойти по делам», - а сам пойду на кухню и скажу, - «сделайте идеально»! То есть, я настолько в мелочах. Это и есть переживание. А так... Президента кормил, Медведева кормил. Есть вещи, о которых я не могу говорить. Было очень много закрытых мероприятий. Частные мероприятия с «номер один». А были открытые. В «Террасе» был Медведев и Путин. Медведеву книгу подарил.

А первого такого мероприятия я не помню, всегда переживал. Нет такого, что вот сейчас мне пофиг, а тогда было не пофиг. Я наоборот, мне кажется, всегда переживаю перед обычным человеком больше, чем перед необычным. Может, какая-то самозащита.

- Последний мой вопрос о ваших планах. Мишлена хочется?

Мишлена не хочется. Зачем он? Если глобально, то было бы круто. Но пока мы, мне кажется, не в той стране. Мишлен, кстати, к нам придет, я уверен. Не знаю, три года, пять, но придет! И, я думаю, Питер и Москва получат звезды в любом случае. Но вы знаете, Мишлен... Вот, тот же Нусрет. Ему «Мишлена» не дадут никогда, а ему он и не нужен. Он заработает на своем бизнесе в десять раз больше, чем повара с Мишленом. Я больше к этому стремлюсь. И люди там будут довольнее! Они поедят мясо, посмотрят шоу. Я не говорю, что Мишлен - это невкусно и некруто, просто это другая история, понимаете?

О бизнесе в Питере и Москве

С точки зрения планов - я с интересом смотрю на московский рынок, на питерский - немножко с опаской. Мне не нравится здесь покупательская способность, здесь реально тяжело. Я вижу таланты, парни серьезные, шеф-повара, но им трудно. Не то, чтобы развиваться некуда, но тяжело в этом городе вести ресторанный бизнес, особенно сейчас. Кризис дал свое. Вот если вы с рестораторами пообщаетесь, и они вам правду скажут, то все подтвердят - на 30-40% снизился оборот после кризиса. А аренда и расходная часть остались прежними. Но! Благодаря этому бизнес трансформируется, становится такой, как в Европе, когда нет огромного меню, на кухне - не 20 человек, а 10. Это всё меняет нас в лучшую сторону. Вы знаете, что кризис всегда заставляет слабых уйти в сторону, а остаться сильных, правильных и хороших. Больше на качество начинают люди работать.

В Москве мне больше нравится - экономика другая. А в Питере надо открывать форматные заведения, чтобы бизнес был успешен. Сейчас форматные заведения - либо что-то маленькое авторское, либо что-то доступное для народа. Вот, Ketch up, пожалуйста, успешный концепт: 800 рублей средний чек, и все полностью как в ресторане. Инвестиции ресторанные потому что. Звук, свет, музыка, атмосфера, коллектив, посуда, кухня - все ресторанное, а средний чек могут себе позволить разные слои населения. В Питере пока идеи есть, что делать, но надо немножко подождать. Все это выровняется и пойдет в гору.

О будущем и детях

Хочется, чтобы наша страна развивалась активнее, чтобы шло все в гору. Но все равно тенденция есть. Наши дети уже будут жить в другой стране. К моменту, когда они подрастут и начнут делать бизнес, будет другая ситуация. Я в это верю, как молодой и энергичный. Взрослые жалуются. Молодые и дерзкие - делают. Тяжело, на своей шкуре знаю, но надо делать! Надо позитивнее на все смотреть, тогда и получится все.

Интервью брала Екатерина Волгарева

Известный шеф-повар, телеведущий.

Биография Александра Бельковича

Александр Белькович начал путь повара в 16 лет. Пять лет работал в Москве под руководством Айзека Корреа . В 21 год переехал в Санкт-Петербург, где начал работу шеф-повара. Проходил обучение в США и Великобритании, участвовал в открытии ресторанов в Нью-Йорке и Лондоне.

На сегодняшний день Александр является бренд-шефом холдинга Ginza Project в Санкт-Петербурге и курирует 15 заведений. Шеф-повар ресторанов Terrassa, «Москва», «Мансарда», «Волга-Волга», «Плюшкин», «Баранка». Автор двух кулинарных книг «Открытая кухня» и «Открытая кухня 2.0». Белькович специализируется на европейской и итальянской кухне.

За время работы в столице Александр зарекомендовал себя талантливым профессионалом. Александр Белькович - лауреат международных конкурсов в области кулинарного искусства.

Александр Белькович: «…Меня восхищают примеры шефов-рестораторов, которые пробуют супер-концепты и смело открывают рестораны по всему миру. Например, Джейми Оливер . Это пример, которому следует учиться».

Знаменитый повар женат, у него есть дочь.

Карьера Александра Бельковича на телевидении

В 2015 году Александр Белькович стал одним из трех ведущих шоу канала СТС «МастерШеф. Дети », российского аналога всемирно известного шоу MasterChef Junior . Его коллегами-соведущими были шеф-повара Андрей Шмаков и Джузеппе Д"Анджело . Он также работал над вторым и третьим сезонами программы.

В 2017 году Александр стал ведущим шоу «Про100 кухня » на телеканале СТС. В программе он рассказывает о том, как приготовить вкусное и необычное блюдо за сумму, не превышающую 100 рублей за порцию. Кроме того, Белькович делится со зрителями полезными советами и кулинарными лайфхаками, а также рецептами, которые собирает по всему свету.

шеф года

Бренд-шеф холдинга Ginza Project к достижениям на поле гастрономического люкса прибавил успехи в разных лигах: Белькович совершил прорыв в сфере ресторанного масс-маркета, придумав демократичный , занялся пропагандой «простой и понятной еды» в своей книге «Русская кухня. Версия 2.0», а также курировал локально-креативную кухню .

Работа бренд-шефа - это как быть продюсером. Я участвую в разработке концепции ресторана, а потом подбираю команду: решаю, кто будет шеф-поваром - повысить ли подающего надежды су-шефа или пригласить спеца со стороны, собираю весь штат кухни. Потом вместе мы разрабатываем меню в соответствии с концепцией места, я ставлю задачи и приезжаю оценивать их исполнение. У холдинга есть самые разные рестораны - и премиальные, как, например, «Мансарда», и демократичные, как маркет еды OdedBufet. Работать над ними одинаково интересно: да, в один ходят сливки общества, а в другой - самые разные люди, но ведь в первом их всего четыреста в день, а во втором - две с половиной тысячи! Моя конечная цель - чтобы и тем, и другим было вкусно.

Бренд-шеф еще и бренд-фейс: предполагается, что ты будешь вести открытый образ жизни, много общаться. Мне это только в радость - я очень социальный человек. Не могу жить без людей, тридцать минут одиночества в день - это максимум. В своем инстаграме , где тысячи подписчиков, можно посмотреть мой лайфстайл. Главные хэштеги там - #жараогонь и #отрывбашки. Возле бассейна на испанской вилле, на яхте в Средиземном море, в мишленовском ресторане мне одинаково комфортно: да что там, могу на набережной Монте-Карло провести мастер-класс, как нырять кубарем. Я не парюсь - могу сфоткаться в бане или топлесс в спорт-клубе, выложить смешное селфи - у меня даже палка для них есть. Такая публичность не вынужденная, для бизнеса, а естественная часть меня. Конечно, могу похвастаться чем-то по работе, но даже если это фото с деловой встречи с поварами, мы сделаем ее так, чтобы люди улыбнулись, глядя на нее. Если это рецепт, то запилю его речитативом: позитив - вот что важно.

Я определенно умею отдыхать, пати - моя родная стихия, у меня много друзей. К одному из них, генеральному директору «Радио Рекорд» всегда хожу на vip-зону модного рейва Sensation - там всегда классное шоу. Ночные клубы предпочитаю в Нью- Йорке, Лос-Анджелесе или Майами - чтобы с хип-хоп вечеринками, репчиком и афроамериканцами с бриллиантами в ушах. Сам я тоже люблю быть на стайле - например, у меня есть лоферы ручной работы, а из Штатов только что привез три пары обуви от Adidas – под кожу питона, красную и красную замшевую. Под повод могу надеть костюм Hugo Boss, но когда надо только доехать до работы и стоять целый день у плиты в кителе, то и футболка с джинсами сойдет. В конце концов, главное не одежда, а быть в форме. Бокс, баскетбол, велик, водный байк и даже вейкборд - все это я умею, спорт рулит. У меня всегда в багажнике лежат ролики, есть свободные полчаса - мчу на Елагин сделать пару кругов. Этим летом собираюсь большим теннисом заняться по-плотнее. Зимой обязательно езжу кататься на сноуборде, но экстримальничать стараюсь в разумных пределах: ни к чему безумствовать, когда у тебя семья, маленькая дочка и ответственная работа.