Суточный рацион питания человека таблица пример. Лабораторная работа «Гигиеническая оценка рациона питания
Цель- приобрести навыки работы со справочными и технологическими материалами (таблицами химического состава продуктов, «Сборником рецептур блюд») и научиться применять их для определения пищевой ценности продуктов и блюд. Учебное 1. Ознакомиться со структурой и содержанием справочных та-задание: блиц химического состава продуктов и «Сборником рецептур блюд».
2. Подготовить бланки таблицы «Подсчет химического соста
ва и калорийности суточного рациона питания». Таблицу
оформить на отдельном листе.
3. Ознакомиться со словарем терминов, приведенным ниже.
4. Используя представленные кафедрой «Сборники рецептур
блюд» и «Справочники химического состава продуктов», таб
лицы, определить пищевую ценность рациона, соответствие
его индивидуальным или групповым потребностям в пищевых
веществах и энергии. Оформить результаты в виде таблицы.
Краткий словарь терминов
Меню - перечень блюд в рационе питания.
Меню-раскладка - перечень блюд с указанием количества взятых продуктов и выхода пищи в граммах.
Продуктовый набор - суммарное количество продуктов на каждый прием пищи из меню-раскладок в граммах.
Брутто - вес продукта вместе с отходами.
Нетто - вес съедобной части продукта, т.е. вес продукта, освобожденного от отходов при холодной кулинарной обработке (например, картофель, очищенный от кожуры; мясо без костей).
Брутто-калорийностъ - калорийность съедобной части продукта.
Нетто-калорийность - калорийность усвояемой части продукта.
Коэффициент энергетической ценности - энергетическая ценность пищевого вещества при окислении в организме; рассчитывается в ккал/г. Составляет: для белков - 4,0; жиров - 9,0; углеводов - 4,0.
Методические указания
Для расчетов используйте меню и рецептуру блюд собственного рациона предыдущего дня.
«Справочные таблицы химического состава...» (М., 1976, 1979, 1994);
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» (М., 1996).
Для расчета пищевой ценности блюд, которые не приведены в справочных таблицах, необходимо знать:
1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;
2) химический состав сырья, используемого для приготовления
блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;
3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.)
блюда;
4) выход готового блюда.
Рецептуру берут из «Сборника рецептур блюд», данные по химическому составу сырьевых наборов, выход готовых блюд- по «Справочникам химического состава продуктов или блюд»; здесь же приведены данные о потерях пищевых веществ при тепловой обработке.
Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки (прил. 1). Следует учесть, что в справочных таблицах химический состав приводится по съедобной части продукта, т.е. на продукт-нетто, а нормы закладки в «Сборниках рецептур блюд», как правило, - на продукт-брутто, т.е. рыночный продукт, не освобожденный от отходов (без зачистки, отделения кожицы, удаления оболочки, скорлупы и т.п.). Поэтому массу продукта-брутто следует уменьшить на величину потерь продукта при холодной обработке (несъедобных отходов).
Процент потерь находят по таблице несъедобной части продукта, которая дана в конце сборника рецептур блюд в виде приложения.
Величину потерь пищевых веществ при различных приемах тепловой кулинарной обработки находят также в приложении в конце «Сборника рецептур блюд».
Пример расчета. Требуется определить содержание белка в блюде (биточки паровые). Для этого (с учетом потерь его при тепловой кулинарной обработке) используют формулу
Кг-СВ-КИ/М,
где СВ -сохранность, %;
сырьевого набора, мг или г;
М - выход готового блюда, определяемый как отношение массы готового блюда к массе сырьевого набора, %.
В соответствии с рецептурой для приготовления биточков используют, г: говядину 1-й категории - 37; хлеб из муки 1-го сорта - 9; воду - 11; соль - 1; маргарин столовый - 3 (всего - 61 г). Белки содержат только говядина-28,9 г на 100 г и хлеб-7,9 г на 100 г. За счет мяса в сырьевом наборе содержится 6,99 г белка, хлеба - 0,71 г. Сумма их составляет 7,7 г, или в пересчете на 100 г набора - 12,6 г. Потери белка в процессе приготовления биточков составляют 5%, следовательно, сохранность его равна 95%. Выход блюда - 82% (исходный сырьевой набор - 61 г, готовое блюдо - 50 г). Таким образом, содержание белка в готовом блюде будет равно 95 х 12,6: 82 - 14,6 г на 100 г.
Подобным образом рассчитываются и другие компоненты. Результаты работы оформляют по форме, приведенной в прил. 4. Таблицы следует заполнять внимательно, так как от этого зависит точность и обоснованность рекомендаций по итогам анализа. Наименование продуктов следует указывать полностью, без сокращений. Нельзя написать просто «мясо», необходимо указать сорт, вид животного, категорию, например, «мясо говядина 1-й или 2-й категории» или «мука пшеничная высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта, обойная».
Обработка данных теоретического подсчета химического состава и калорийности суточного рациона питания
1. Подсчет калорийности по отдельным приемам пищи. Общая
калорийность рациона принимается за 100%; определяется процент ка
лорийности завтрака, обеда и ужина. При трехразовом питании физиоло
гическими нормами рекомендуется на завтрак 30, обед - 45-50, ужин -
25-30% суточной калорийности рациона.
2. Подсчет калорийности за счет продуктов животного происхож
дения. Количество белков животного происхождения умножается на ко
эффициент энергетической ценности 4,0, количество жиров животного
происхождения - на коэффициент 9,0. Полученные результаты сумми
руются. Калорийность за счет продуктов животного происхождения
должна составлять не менее 37% суточной калорийности рациона.
3. Подсчет калорийности за счет белков, жиров, углеводов. Коли
чество белков, жиров и углеводов умножается на соответствующие ко
эффициенты энергетической ценности. Приняв общую калорийность
рациона за 100%, находят количество калорий за счет белков, жиров
и углеводов. Рекомендуемая калорийность составляет: за счет белков -
14; жиров - 30; углеводов - 56%.
4. Подсчет соотношения Б:Ж:У. При подсчете белок принимается
за единицу. Рекомендуется соотношение Б:Ж:У как 1:1:4.
5. Подсчет процентного содержания белка животного происхож
дения. В суточном рационе белка животного происхождения должно
быть не менее 50%.
6. Подсчет количества растительных масел. В рационе рекомен
дуется не менее 25 г
растительных масел.
7. Подсчет процентного содержания моио- и дисахаридов, крах
мала и клетчатки. Общее количество углеводов, включая клетчатку,
принимается за 100%. В суточном рационе рекомендуется: моно- и диса
харидов - 20%; крахмала - 78%; клетчатки - 2%.
8. Подсчет соотношения Са:Р. Количество Са принимается за еди
ницу. Соотношение Са:Р рекомендуется как 1:2.
9. Подсчет содержания аскорбиновой кислоты (витамина С) и ре
тинола (витамина А). При правильной кулинарной обработке теряется
50% аскорбиновой кислоты. Поэтому фактическое содержание аскор
биновой кислоты составит 50% от расчетного. Каротин следует пере
считывать на ретинол. Усвояемое количество каротина в среднем со
ставляет 33%, а физиологическая активность - 1/3 рациона. Поэтому
количество каротина, деленное на 9, даст величину, адекватную ретино
лу. Общее количество ретинола в рационе будет представлять сумму
собственно ретинола и количества каротина, деленного на 9.
Полученные данные вносят в «Сводную таблицу анализа суточного рациона питания».
Химический состав и калорийность продуктов, входящих в состав рациона, определяются по справочным таблицам «Химический состав пищевых продуктов» (М., 1976 и 1987), со структурой которых студенты должны ознакомиться заранее. Перечень продуктов находят по алфавиту, приведенному в конце таблиц. Следует учесть, что меню-раскладки составляются на рыночные продукты-брутто, т.е. продукты, не освобожденные от отходов (мясо, рыба с костями, яйца со скорлупой, колбасы с оболочками и т.п.), в то время как в справочных таблицах данные приводятся на съедобную часть продукта (продукт-нетто). В связи с этим при определении химического состава следует, прежде всего, учесть размеры несъедобной части продукта (отходы). Сведения о их размере приводятся также в конце справочных таблиц.
Пример. Для приготовления одного из блюд рациона по меню-раскладке использовано 100 г капусты белокочанной. Размер несъедобной части ее составляет 20%. Следовательно, химический состав определяется не в 100, а в 80 г продукта. Несоблюдение приводит к искажению (завышенным результатам). Для многих продуктов внесение поправки на несъедобную часть не требуется, так как они отходов не имеют (масло сливочное и растительное, молоко, сметана, творог и т.п.).
Рекомендуется соблюдать следующую точность подсчетов: для белков, жиров и углеводов - до десятых; для калорий и минеральных элементов, а также нетто-веса продуктов - до целых; для витаминов -до сотых. Округление проводится по общепринятой методике, т.е. все, что меньше или равно 5, в расчет не принимается, а больше 5 округляется до единицы. Например, требуется определить содержание белка в 20 г баранины 1-й категории. Согласно данным таблицы в 100 г баранины 1-й категории содержится 16,3 г белка. Следовательно, в 20 г будет содержаться 200:16,3 = 3,26 г. В таблицу следует вписать 3,3 г.
Данные химического состава и калорийности суточного рациона суммируются и сопоставляются с физиологическими нормами или с индивидуальной потребностью обследованных лиц в пищевых веществах и энергии.
При тепловой обработке учитывают потери пищевых веществ (табл. 15).
Таблица 15
Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов, %
Пищевые вещества | PiicriniMMiui: | Жы потные | В среднем |
Белки | 5 | 8 | 6 |
Жиры | 6 | 25 | 12 |
Углеводы | 9 | - | 9 |
Минеральные вещества | |||
Са | 10 | 15 | 12 |
Mg | 10 | 20 | 13 |
Р | 10 | 20 | 13 |
Fe | 10 | 20 | 13 |
Витамины | |||
А | _ | 40 | 40 |
}
Рекомендуем также |